Vamos a conocer a fondo la Tuber aestivum, también conocida como **Trufa de verano**. Este hongo es mucho menos popular y menos conocido que el de invierno, y eso que en el mercado es el que más abunda tanto en las conservas como en los productos que dicen llevar trufa. Y lo cierto es que la trufa de verano es también un producto selecto y de gran calidad, sus características son similares a las de la trufa negra, solo que es un hongo menos aromático y menos sabroso, pero nada desdeñable. Parte del problema de que la trufa de verano no se valore como merece puede ser a la mala comercialización que algunos truficultores hacen de ella, pues la llevan a los clientes antes de alcanzar el punto óptimo de maduración o mareada. Al inicio del vídeo sobre la trufa de verano que veréis a continuación, nos explican **qué son las trufas mareadas**. Básicamente se trata de trufas que tardan demasiado tiempo de llegar al consumidor final desde el momento en el que son recolectadas, y las razones pueden ser varias, a veces la responsabilidad recae en el intermediario, por su propia voluntad y por cuestiones económicas. La **Trufa de verano** (Tuber aestivum), **¿cuándo empieza la temporada?**: https://youtu.be/jj22jpVq_gQ Como podéis ver y escuchar en el vídeo, es muy fácil que la trufa pase una semana dando vueltas antes de llegar al plato, por ejemplo, puede ser recolectada un jueves, llegar al cliente el lunes y después tardar dos o tres días más en ser preparada para servirla al comensal en un restaurante. Esta trufa se ha convertido en lo que el truficultor denomina una ‘trufa mareada’, y las consecuencias son que durante esos días se ha perdido parte de la frescura de este preciado hongo, y creednos que una semana se nota, sobre todo si no se ha estado conservando en las condiciones que la trufa necesita. Sobre los clientes que suelen querer que **la trufa pase unos días en cámaras** antes de su recepción, explica Óscar que suele ser porque se destinarán a la **conserva**. Con el paso de los días, la trufa pierde agua, en consecuencia, pierde peso y por lo tanto, su precio se reduce. El caso es que estas trufas que se conservan en tarros con miel, licor, agua… al final no huelen ni saben a nada. Dejamos este tema al margen para abordar el tema principal de este vídeo, y es la Trufa de verano (Tuber aestivum) y **cuándo empieza la temporada** de este hongo. Y es que, aunque hay productores de trufa de verano que la ofertan en cuanto se acaba la temporada de la Tuber melanosporum (trufa negra), y también hay clientes que la exigen desde el 1 de abril, lo cierto es que la Tuber aestivum no está madura hasta bien entrado el verano, de hecho, Óscar comenta que **el mejor momento de la trufa de verano** es a finales de agosto, es cuando ha alcanzado su punto óptimo de maduración y puede expresar todas sus cualidades organolépticas. De todas formas, a finales de junio y julio ya se puede disfrutar de trufas de verano medianamente maduras, pero las mejores serán las que se recolecten en septiembre, aunque no alcanzan el aroma de las trufas negras, tienen una calidad excepcional que satisfarán a cualquier amante del diamante negro. Hablando sobre la productividad de las trufas, Óscar nos explica que la de verano es más productiva que la de invierno, pero, a pesar de ello, **se cultiva poca Tuber aestivum en España**, mucha de la que se comercializa es de importación. Claro, si hablamos de precio, la diferencia entre lo que se paga por la trufa negra y la trufa de verano es abismal, si la primera puede estar alrededor de los 800-900 euros el kilo, la segunda puede pagarse a unos 200 euros el kilo, hablamos de la venta al detalle. **¿Qué o quién marca el precio de la trufa?**, ¿qué tácticas llevan a cabo algunos truficultores para sacar mayor rendimiento a sus trufas?, ¿qué plantas micorrizadas funcionan bien para cultivar trufa de verano?, ¿cómo se prepara el terreno de cultivo? Estas y otras preguntas las podéis ver respondidas en el vídeo. España es uno de los países más importantes en la producción de este hongo, y entre los consumidores se conoce muy poco. Bons Bolets: https://www.instagram.com/bons.bolets/

**Ingredientes (4 comensales)** 4 rebanadas de pan de molde de centeno 4 lonchas de panceta (cortadas con poco más de medio centímetro de grosor) 12 espárragos verdes https://odysee.com/@SALSAMAN%C3%8DA:6/salsa-1998:f 4 c/p de velouté de cava 3 c/p de piñones sal aceite de oliva virgen extra. **Elaboración** Si dispones de un taco de panceta, córtala como indicamos en los ingredientes. Corta las rebanadas de pan un poco más gruesas, pero no demasiado. Lava los espárragos, corta la base más dura y a continuación corta las puntas con el largo aproximado del pan. La velouté de cava deberás tenerla preparada con antelación, podéis seguir la receta en la que explicamos cómo hacerla en el post del Solomillo de cerdo con velouté de cava https://odysee.com/@SALSAMAN%C3%8DA:6/salsa-715:8. Otra salsa que acompañará muy bien a este pincho es la Salsa holandesa https://odysee.com/@SALSAMAN%C3%8DA:6/salsa-154:f Pon una sartén a calentar a temperatura media, cuando esté caliente, haz la panceta, deja que se vaya haciendo poco a poco, soltará parte de su grasa. Cuando esté tierna, retírala a un plato caliente. En la misma sartén, con la grasa que ha soltado la panceta, tuesta el pan por los dos lados. Cuando esté crujiente retíralo, añade un poco de aceite de oliva y haz los espárragos, añadiendo un poco de sal. Finalmente, tuesta los piñones y procede a montar el pincho. **Emplatado** Sirve en los platos o bandeja para servir el aperitivo, el **pan de centeno tostado** cubierto con la **panceta**, a continuación los **espárragos**, la **velouté** y finalmente los **piñones**. Este pincho debe degustarse recién hecho, os va a encantar. ¡Buen provecho! **Abreviaturas** c/s = Cuchara sopera c/p = Cuchara de postre c/c = Cuchara de café c/n = Cantidad necesaria