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16 Sep 2021 09:57:04 UTC
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Risotto de alcachofas y kumquats
El **Risotto de alcachofas** será un plato con el que sorprenderás a tus comensales, sobre todo a los que adoran las comidas con toques cítricos. Hay que decir que el punto picante de la guindilla, aunque es opcional le sienta muy bien, combina el frescor de los ingredientes con un golpe de calor en el paladar.
**Ingredientes (4 comensales)**
350 gramos de arroz baldo https://odysee.com/@SALSAMAN%C3%8DA:6/salsa-1628:0, carnaroli https://odysee.com/@SALSAMAN%C3%8DA:6/salsa-1627:0 o arborio https://odysee.com/@SALSAMAN%C3%8DA:6/salsa-1626:3
1 puerro (parte blanca)
1 diente de ajo grande
un trocito de jengibre fresco https://odysee.com/@SALSAMAN%C3%8DA:6/salsa-881:b
4 alcachofas
8 kumquats https://odysee.com/@SALSAMAN%C3%8DA:6/salsa-1399:6
180 ml. de vino blanco seco
800 ml. de caldo (de carne, pero puede ser de ave o de verduras)
1 guindilla fresca (opcional)
80 gramos de parmesano rallado
pimienta negra
tomillo
1 c/c de azúcar
aceite de oliva virgen extra
sal.
**Elaboración**
Pela y pica el puerro y el ajo, retira el tronco y las hojas duras de las alcachofas, limpia bien el corazón de cada una de ellas cortándolos en dos o cuatro trozos, según el tamaño. Lava los kumquats y córtalos en dos, retirando las semillas de su interior si las tuviera. Pon el caldo a calentar en una olla o en el microondas.
Pon una cazuela al fuego con un buen chorro de aceite y pocha el puerro a fuego lento junto a los corazones de alcachofa, añade una pizca de sal. Mientras tanto pela el jengibre y rállalo incorporándolo a la cazuela. Cuando el puerro esté transparente incorpora el ajo picado, sofríe un instante e incorpora el arroz, tuéstalo a fuego medio-bajo hasta que empiece a transparentar, riega entonces con el vino, sube el fuego y deja reducir.
Cuando se haya absorbido todo el vino, empieza a incorporar el caldo vaso a vaso, es decir, incorpora el primer vaso y cuece el arroz moviendo de vez en cuando mientras lo absorbe, adereza con tomillo, pimienta negra y sal si es preciso. A mitad de la cocción incorpora los kumquats y el azúcar, mezcla bien. Antes de que el arroz se quede totalmente seco incorpora el siguiente vaso de caldo y así hasta terminar la cocción del arroz.
Antes de poner el último vaso añade la guindilla fresca picada y la mitad del queso parmesano, mezcla bien, incorpora el último vaso de caldo y el resto del queso, vuelve a mezclar y apaga el fuego, deja reposar unos minutos para que termine de absorber todo el caldo, tapando la olla si apenas hay líquido.
No es una norma obligada el reposo del arroz, si durante el proceso de elaboración el grano toma el punto de cocción deseado, posiblemente no sea necesario consumir todo el caldo indicado en la receta ni deba reposar para que no se pase.
**Emplatado**
Sirve el **Risotto de alcachofas con kumquats** con un poco de parmesano rallado y ¡buen provecho!
**Abreviaturas**
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
**Ingredientes (4 comensales)**
350 gramos de arroz baldo https://odysee.com/@SALSAMAN%C3%8DA:6/salsa-1628:0, carnaroli https://odysee.com/@SALSAMAN%C3%8DA:6/salsa-1627:0 o arborio https://odysee.com/@SALSAMAN%C3%8DA:6/salsa-1626:3
1 puerro (parte blanca)
1 diente de ajo grande
un trocito de jengibre fresco https://odysee.com/@SALSAMAN%C3%8DA:6/salsa-881:b
4 alcachofas
8 kumquats https://odysee.com/@SALSAMAN%C3%8DA:6/salsa-1399:6
180 ml. de vino blanco seco
800 ml. de caldo (de carne, pero puede ser de ave o de verduras)
1 guindilla fresca (opcional)
80 gramos de parmesano rallado
pimienta negra
tomillo
1 c/c de azúcar
aceite de oliva virgen extra
sal.
**Elaboración**
Pela y pica el puerro y el ajo, retira el tronco y las hojas duras de las alcachofas, limpia bien el corazón de cada una de ellas cortándolos en dos o cuatro trozos, según el tamaño. Lava los kumquats y córtalos en dos, retirando las semillas de su interior si las tuviera. Pon el caldo a calentar en una olla o en el microondas.
Pon una cazuela al fuego con un buen chorro de aceite y pocha el puerro a fuego lento junto a los corazones de alcachofa, añade una pizca de sal. Mientras tanto pela el jengibre y rállalo incorporándolo a la cazuela. Cuando el puerro esté transparente incorpora el ajo picado, sofríe un instante e incorpora el arroz, tuéstalo a fuego medio-bajo hasta que empiece a transparentar, riega entonces con el vino, sube el fuego y deja reducir.
Cuando se haya absorbido todo el vino, empieza a incorporar el caldo vaso a vaso, es decir, incorpora el primer vaso y cuece el arroz moviendo de vez en cuando mientras lo absorbe, adereza con tomillo, pimienta negra y sal si es preciso. A mitad de la cocción incorpora los kumquats y el azúcar, mezcla bien. Antes de que el arroz se quede totalmente seco incorpora el siguiente vaso de caldo y así hasta terminar la cocción del arroz.
Antes de poner el último vaso añade la guindilla fresca picada y la mitad del queso parmesano, mezcla bien, incorpora el último vaso de caldo y el resto del queso, vuelve a mezclar y apaga el fuego, deja reposar unos minutos para que termine de absorber todo el caldo, tapando la olla si apenas hay líquido.
No es una norma obligada el reposo del arroz, si durante el proceso de elaboración el grano toma el punto de cocción deseado, posiblemente no sea necesario consumir todo el caldo indicado en la receta ni deba reposar para que no se pase.
**Emplatado**
Sirve el **Risotto de alcachofas con kumquats** con un poco de parmesano rallado y ¡buen provecho!
**Abreviaturas**
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
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BUñU
salsa-3183
**Ingredientes**
200 gramos de filetes de merluza
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
1 cebolleta
1 ramita de perejil
2 huevos
180 gramos de harina
1 cucharada de levadura
1 cebolla
25 gramos de miel
1/2 barra de pan
12 uvas
100 gramos de espinacas baby
60 gramos de queso roquefort
1/2 cucharada de pimentón
200 mililitros de vino tinto
50 gramos de azúcar
vinagre de jerez
sal
aceite de oliva
pimienta.
**Elaboración**
**Cuece el pescado**
Pon al fuego una cazuela con agua salada, el laurel lavado y 1 ajo pelado, y lleva a ebullición. Baja la llama, añade el pescado y cuécelo 5 minutos; escúrrelo y deja templar. Retírale la piel y las posibles espinas, y desmenúzalo en un cuenco.
**Mézclalo con los huevos**
Limpia la cebolleta y lávala, con el perejil. Pela el otro ajo. Pica los 3 y agrégalos al cuenco del pescado. Añade los huevos y el pimentón, salpimienta y mezcla.
**Vierte el agua sobre la harina**
Tamiza la harina con la levadura en otro cuenco. Forma un volcán y añade agua en el hueco central hasta conseguir una crema sin grumos.
**Une las dos preparaciones**
Vierte la crema de harina y levadura en el cuenco con la mezcla de pescado.
**Forma los buñuelos**
Con ayuda de dos cucharas, coge la masa anterior y forma los buñuelos. Fríelos, por tandas, en una sartén con abundante aceite caliente. Retíralos y déjalos escurrir sobre papel absorbente.
**Prepara la ensalada**
Pela la cebolla y córtala en juliana. Caramelízala con la miel y una pizca de sal, a fuego lento. Corta el pan en cuadraditos, dóralos en aceite caliente y escúrrelos. Lava las espinacas y las uvas; parte estas por la mitad y trocea el queso.
**Alíñala con aceite**
Mezcla todos los ingredientes y adereza esta ensalada con un hilo de aceite, vinagre, sal y pimienta.
**Monta el plato**
Hierve el vino con el azúcar hasta que se reduzca a la mitad y deja enfriar. Sirve los buñuelos con la ensalada de uvas, la reducción de vino, la cebolla caramelizada y los daditos de pan frito.
**EL TRUCO**
Dibuja un cordón de salsa de vino en el borde de los platos, para que la presentación quede más vistosa.
**Consejos y variantes para los buñuelos de merluza con ensalada**
• Estos buñuelos se pueden realizar con restos de **pescado blanco** que te haya quedado de una comida anterior.
• A la hora de hacer la masa, puedes usar **pimentón dulce o picante**.
• Es importante que el agua de la **masa** esté muy fría. Así conseguirás una fritura dorada por fuera y jugosa por dentro.
• En el momento de **freír los buñuelos**, hazlo por tandas y procura que el aceite esté caliente, pero no humeante. Luego, déjalos sobre papel absorbente para que suelten el aceite.
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1 year ago
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ENSAL
salsa-1818
**Ingredientes (4 comensales)**
300 gramos de pasta (en este caso hemos utilizado pajaritas, pero puede ser otro tipo de pasta corta)
¾ de porción de queso Brie
1 aguacate
4 lonchas de cecina (la cantidad al gusto, según sean las lonchas)
1 cebolla tierna grande
4 mazorcas de maíz baby
4 espárragos verdes
2-3 tomates pera
hierbabuena fresca
pimienta negra recién molida
aceite de oliva virgen extra
sal.
**Elaboración**
Pon una olla al fuego con abundante agua para cocer la pasta, cuando rompa a hervir añade sal al gusto y la pasta, reduce el fuego y deja cocer hasta que esté al dente. A continuación enfría la pasta en agua y hielo, y escúrrela.
Retira la parte dura de los espárragos y lávalos bien. Escáldalos unos tres minutos (si son gruesos, menos tiempo si son finos) en agua hirviendo, a continuación enfríalos en agua con hielo y reserva.
Corta la cecina en tiras, lava los tomates pera y córtalos en rodajas y éstas por la mitad, corta las mazorcas en rodajas transversales, pela la cebolla y córtala en cuartos, después en juliana no muy fina. Corta el queso Brie en lonchitas desde la punta, y las que sean más anchas córtalas en trozos más pequeños.
Por último, pela el aguacate y córtalo en dados una vez que le hayas retirado el hueso. Pon la pasta en un cuenco amplio y ve añadiendo los ingredientes y mezclando, añade una pizca de sal (la cecina es salada, pero necesitará un poco por el resto de ingredientes que incorpores) y aceite de oliva virgen extra.
**Emplatado**
Sirve la **Ensalada de pasta, cecina, aguacate y queso brie** en los platos y dale un par de vueltas al molinillo de pimienta sobre ella, añade varias hojas pequeñas de hierbabuena fresca o pica las hojas si son muy grandes, y termina con un fino hilo de aceite de oliva virgen extra. ¡Buen provecho!
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1 year ago
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PERSI
salsa-1862
Continuamos ampliando el diccionario culinario con **Persillade**, es algo tan sencillo como la popular **mezcla de ajo y perejil**, pero está bien conocer el término porque es muy fácil que lo encontremos en la descripción de algún plato en la carta de un restaurante. Persillade es una voz francesa cuya raíz el ingrediente principal (persil=perejil), y de su cocina, uno de los platos clásicos en los que se incluye la persillade (ajo y perejil) son las patatas, las Pommes Persillade.
Pero como todos sabemos, la **Persillade** es un condimento básico en muchas recetas de cocina, aplicado generalmente poco antes de finalizar la cocción, sea en pescados, carnes, pastas, arroces… Sobra explicar cómo se prepara una picada de ajo y perejil o persillade, en principio es una picada de los dos ingredientes en las proporciones que cada cual considere adecuado para su paladar, y el corte de los ingredientes debe ser fino. Y la forma de incluirlo en las recetas también la conocemos, generalmente añadiendo un poco de aceite de oliva para darle fluidez, aunque según el guiso no es necesario.
De la **Persillade** surgen muchas variantes, es una receta tan básica (y requerida en la gastronomía española) que da pie a incorporar más ingredientes que enriquezcan el resultado final del plato. Sin ir más lejos tenemos la gremolata que es una mezcla de ajo, perejil y piel de limón.
La **Persillade** se convierte en salsa con la adición de aceite de oliva y/u otros componentes fluidos, también se puede convertir en un relleno, entonces hay que incorporar pan rallado al ajo y perejil (o en rebozado si el pan rallado está en mayor proporción), esta mezcla se conoce entonces como Persillada. Hay un poco de confusión con la traducción que se ha realizado sobre este término, la perejilada, algunos cocineros lo nombran como la mezcla de ajo y perejil, y otros como la de la persillada, ajo, perejil y pan rallado.
En base al deseo de incorporar otros sabores y aromas a este condimento, se pueden añadir distintas hierbas aromáticas y especias, como orégano, laurel, guindilla… o ingredientes como las anchoas, el queso rallado, etc. Pues eso, la persillade es un básico en nuestra cocina.
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1 year ago
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QUé
salsa-1315
En el diccionario culinario francés se define desde la antigüedad ‘**en accolade**‘ como una forma de presentar ciertos alimentos en los platos, a diferencia de otras tradiciones, costumbre o estilos culinarios, ésta se mantiene aunque con sus variaciones.
En principio se presentaban en accolade alimentos cocinados como las carnes o los pescados, hoy se describe como una forma de presentación de aves y caza, normalmente se sirven distintos cortes o piezas, por ejemplo una pechuga y un muslo, y para darle armonía visual se presentan en accolade.
El término accoler tiene varias descripciones, anexar, juntar, ensamblar, apoyar… también se relaciona con el término ‘conopial’, que alude principalmente a un tipo de arco con un vértice hacia arriba, a un mosquitero o a un dosel o colgadura de cama de la época medieval.
Con todos estos datos nos hacemos una idea de **qué significa en accolade** y de cómo disponer los alimentos, uno apoyado sobre el otro y dándole un poco de altura. En cocina se utiliza principalmente cuando se trata de dos alimentos de la misma naturaleza, aunque en principio se hablaba de pescados y de carnes, actualmente también puede aludir a otras preparaciones.
Por ejemplo, en pastelería puede referirse a la presentación de dos cortes de una tarta o pastel, uno apoyado en el otro o la colocación de un bizcocho sobre otro después de ponerle el relleno o para hacer varios pisos. En la cocina salada se colocan anexados multitud de alimentos, desde las verduras, a unas frutas asadas de guarnición o de postre.
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1 year ago
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TIPOS
salsa-1570
Otro tipo de corte muy utilizado en hortalizas es el denominado **rondelle**, se trata de un corte en rodajas o rebanadas, principalmente en alimentos alargados y redondos, aunque su uso es mucho más amplio.
Una **rondelle** es una **rodaja** o una **rebanada**, y se utiliza principalmente para las hortalizas, éstas deben ser alargadas, y pueden ser totalmente redondas o no, aunque las definiciones más estrictas hablan de rondelles cuando se cortan zanahorias, calabacines, pepinos…
En principio una **rondelle** debería tener un grosor de entre 5 y 9 milímetros, pero lo cierto es que la definición del tipo de corte en rodajas es más abierta, al solicitar el corte de un alimento de esta forma conviene concretar el grosor deseado.
El término rodaja o rebanada lo aplicamos a muchos tipos de alimentos, además de otras hortalizas como los puerros, las patatas, las berenjenas, etc., también se utiliza con frutas como los cítricos, los tomates, las manzanas, las fresas, los plátanos… como vemos, no necesariamente tienen que ser alimentos alargados y cilíndricos.
No obstante, recordemos que si hablamos de ciertos tipos de carnes, cuando se corta en rodajas se describe como corte rouelle, es una rebanada o rodaja gruesa y redonda que principalmente definía el corte del muslo de cerdo, ternera o cordero entre otros, conservando su hueso.
Lo que sí especifica es que el corte debe realizarse recto, si el cuchillo no bajara recto para realizar el corte podría ser un corte al bies. Una rodaja o rondelle puede ser un corte definitivo o puede ser un paso para realizar otros tipos de corte, como el de media luna por ejemplo.
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1 year ago
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VIEIR
salsa-2499
**Ingredientes (2 comensales)**
4 vieiras
queso de cabra
vinagre de Módena al limón
aceite de oliva
sal rosa del Himalaya https://www.vitonica.com/alimentos/sal-rosa-himalaya-propiedades-beneficios-no-milagrosa-su-uso-cocina
pimienta negra
aceite de perejil.
**Elaboración**
Primero limpiamos bien las vieiras debajo del grifo y dejamos solamente la parte blanca y naranja (el coral). Guardamos dos conchas.
Ponemos un poco de aceite de oliva en la sartén y hacemos las vieiras a la plancha vuelta y vuelta con un poco de sal y pimienta negra.
Colocamos un poco de queso de cabra dentro de la concha de la vieira, y sobre él ponemos dos vieiras marcadas, recién hechas. Aderezamos con vinagre de Módena al limón.
Emplatamos las **Vieiras en salsa de queso de cabra con caramelo de limón** y decoramos el plato con un poco de aceite de perejil.
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1 year ago
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HINOJ
salsa-1480
El **hinojo** (Foeniculum vulgare) es uno de los reyes silvestres de origen Mediterráneo de la familia de las Umbelíferas. Del hinojo podemos disfrutar todas sus partes, el bulbo, las hojas, el tallo tierno y las semillas.
Hay que reconocer que el **hinojo dulce** ha estado a nuestro alcance de forma silvestre y se le ha dado poca importancia, es mucho más cómodo hacerse con él en una bandeja en la sección de refrigerados del supermercado, aunque hay regiones en las que ni se aprecia a la considerada hortaliza, a pesar de que ofrece, además de cualidades aromáticas y gustativas, buenos valores nutritivos.
El hinojo posee un alto contenido en anetol, sobre todo en las semillas, éstas se incluyen a menudo en guisos grasos y legumbres para facilitar su digestión. También son muy utilizadas en la repostería, en la elaboración de encurtidos, salsas e infinidad de guisos.
Como todas las verduras y hortalizas, el hinojo proporciona un valor energético bajo, pero es rico en hidratos de carbono y fibra. No destaca por su aporte vitamínico frente a otros vegetales, pero ofrece vitamina B3, ácido fólico y provitamina A, además de minerales, siendo el potasio el más presente y con diferencia. También destacan sus propiedades medicinales https://www.botanical-online.com/plantas-medicinales/hinojo-foeniculum-propiedades-propiedades , tanto de uso interno como externo.
Disfrutar del **hinojo** es muy fácil, ahora que tanto apetecen las recetas de ensaladas, resulta exquisito añadir hinojo dulce que nos proporcionará una textura crujiente y refrescante, un sabor dulzón y anisado. Puedes incluir los bulbos tiernos y las vainas blancas.
Se puede consumir cocido al vapor o como parte de los ingredientes de cualquier guiso y tambíen se puede incluir en batidos o zumos de vegetales y frutas.
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1 year ago
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PARAG
salsa-1374
El **paraguayo** (Prunus persica var. platycarp) o paraguaya es una **variedad de melocotón** surgida de una mutación, es decir, de una alteración natural de la información genética que provocó de forma espontánea cambios en las características de lo que debería haber sido un melocotón. Conserva la piel aterciopelada y la textura de algunas variedades de melocotón, pero con una descarada forma aplastada, siendo también un fruto de menor tamaño.
Igual que el melocotón, se dice que el paraguayo procede de Asia, como vemos, la especie se denomina Prunus pérsica, y esto se debe a que llegó al Mediterráneo desde China a través de Persia. Su cultivo en China se produce desde hace siglos, y parece ser que se introdujo en Estados Unidos en 1800, pero fue alrededor de 1990 cuando empezó a apreciarse mucho más y a realizarse grandes cultivos en otros países.
Jugosos, frescos y dulces como los melocotones son los paraguayos, aunque varía el grado dependiendo de la variedad. Podemos encontrar paraguayos con una pulpa más blanca o anaranjada, con el hueso más pegado a la carne o menos, con la piel más verdosa o rojiza, y es que esta fruta, aunque no es tan popular como los melocotones o las nectarinas, tiene igualmente un amplio catálogo de variedades.
El paraguayo también está de **temporada en verano**, ofrece similares valores nutricionales al melocotón, es rico en agua, proporciona fibra, vitamina A y vitamina C, además de minerales, destacando el potasio, seguido del fósforo y el yodo. Es una de las frutas con carbohidratos reducidos y su aporte energético ronda las 50 kcal. por cada 100 gramos.
Tanto a la hora de adquirir, como de conservar o consumir los paraguayos, debemos tomar el mismo ejemplo que de los melocotones, comprar piezas limpias, sin manchas ni partes blandas, conservar en el frigorífico un máximo de tres días si está en plena maduración y tomarla como cualquier **fruta de hueso** e incluirla en postres como los melocotones, tartas, helados, mermeladas… dan excelentes resultados.
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1 year ago
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TIRAM
salsa-3342
**Ingredientes**
**PARA LA CREMA DE LIMÓN**
500 gramos de queso mascarpone
100 gramos de azúcar
4 yemas de huevo
2 claras de huevo
2 paquetes de bizcochos de soletilla
3 hojas de gelatina
1 limón.
**PARA EL ALMÍBAR**
1 limón
100 gramos de azúcar
150 mililitros de agua.
**PARA DECORAR**
1 cucharada de cacao en polvo.
**Elaboración**
**Prepara el almíbar**
Elabora el almíbar antes que nada, ya que se tiene que enfriar. Ralla el limón, exprime el zumo y cuélalo. Vierte el agua en una cacerolita, añade el azúcar y calienta hasta que hierva, removiendo un poco al principio para que se funda el azúcar.
**Agrega el limón**
Deja que hierva 3 minutos, aparta del fuego y agrega el zumo y la ralladura de limón. Remueve, viértelo en un plato hondo y deja que se enfríe.
**Bate el mascarpone**
Para hacer la crema de limón, deja las hojas de gelatina en remojo con agua fría para que se reblandezcan. En un cuenco, bate el queso mascarpone con las yemas y el azúcar hasta lograr un compuesto cremoso y homogéneo.
**Remueve la gelatina**
Ralla el limón, exprímelo, cuela el zumo y calienta una parte en una cacerolita. Aparta del fuego, añade las hojas de gelatina bien escurridas y remueve hasta que se disuelvan. Agrega el resto del zumo y la ralladura y mezcla con el queso y las yemas.
**Bate las claras**
Bate las claras con las varillas hasta que estén a punto de nieve firme. Incorpóralas al compuesto anterior, removiendo con movimientos envolventes.
**Empapa y coloca los bizcochos**
Forra con papel sulfurizado el interior de un molde rectangular, de 16-18 cm. de lado. Empapa una parte de los bizcochitos en el almíbar de limón frío y colócalos en el fondo del molde, en una sola capa, sin dejar ningún hueco.
**Cubre con la crema**
Cubre con la mitad de la crema de mascarpone y coloca encima el resto de los bizcochitos empapados en almíbar. Termina de rellenar con más crema y presiona ligeramente con una espátula pequeña o el dorso de una cuchara, al mismo tiempo que alisas ligeramente la superficie.
**Espolvorea cacao**
Tapa con film transparente y guarda el pastel en la nevera durante 4 horas, como mínimo. Al servir, desmóldalo sobre un plato grande y espolvorea encima una fina capa de cacao, con la ayuda de un colador pequeño.
**EL TRUCO**
También puedes decorarlo con rodajas de limón confitado o gominolas de limón.
**Ideas para enriquecer el tiramisú de limón**
• Si el postre es solo para adultos, añade un poco de limoncello al almíbar de bañar los bizcochos, le dará un sabor más intenso al postre.
• El reposo en la nevera es muy importante para un perfecto resultado final, es ideal prepararlo el día anterior, pero no añadas el cacao hasta el momento de servir, ya que la humedad de la crema lo absorberá.
• Para darle un toque de presentación más vistoso, prueba a servir el tiramisú de limón en copas individuales.
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1 year ago
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