**Racionar:** Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución. **Rallar:** Desmenuzar un determinado género empleando un rallador u otro utensilio similar. **Rebozar:** Cubrir un alimento con harina o pan rallado y huevo, para freírlo posteriormente. **Rectificar:** Poner a punto el razonamiento o color de un preparado. **Reducir:** Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al hervir, para que resulte mas sustancioso o espeso. **Reducir a seco:** El líquido que se ha incorporado a la cocción debe evaporarse totalmente antes de proceder al siguiente paso de la receta, es decir, los ingredientes que se están cocinando y se han mojado con un líquido, deben volver a quedar ‘secos’. **Reforzar:** Añadir una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural. **Refrescar:** 1. Poner en agua fría un género; inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 2. Añadir pasta nueva a una ya trabajada. **Rehogar:** Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa. **Remojar:** Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un liquido frio. **Reventar el arroz:** Es someter al arroz a una cocción en la que el grano se rompa, se reduce la cantidad de almidón, queda más tierno y absorbe sabores. Reventar el arroz es todo lo contrario a lo que se desea normalmente cuando se cocinan platos salados de este cereal, donde se busca el grano entero y suelto. En la cocina francesa se describe con el término crever. **Risolar:** Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que resultara totalmente cocinado. **Salar:** Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. **Salsear:** Cubrir de salsa un género, generalmente al servicio. **Saltear:** Cocinar total o parcial mente, con grasa y a fuego violento para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado. **Sazonar:** 1. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2. Añadir sal a un género. Sofreír: Rehogar. **Sudar:** Dejar que un alimento expulse su jugo mediante la cocción lenta del mismo. **Sufratar:** Napar una pieza de carne o pescado con una salsa, que al enfriarse, permanece sobre el género. **Tamizar:** 1. Separar mediante el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o similar. 2. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz. **Tartiner** Es un término francés que se traduce como untar, por lo tanto, este verbo es ampliamente utilizado en cocina, aunque principalmente hace referencia a la acción de untar una crema o paté sobre una rebanada de pan o una tostada. **Tornear:** Recortar las aristas de un género para embellecerlo. **Trabar:** Ligar una salsa, crema, etc.., por medio de huevos, alimentos farináceos, sangre, etc. **Tremper:** Mojar, remojar o empapar. **Trinchar:** Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carnes. **Triturar:** Moler un alimento hasta que sea homogéneo. **Volcán:** Recopilar una montaña de harina haciendo un agujero en el centro para derramar los diferentes alimentos necesarios y proceder al amasado.

**Ingredientes** 2 pechugas de pollo 2 cebollas 8-10 zanahorias ecológicas 2 hojas de laurel granos de pimienta 5 colores 3 ajos sal pimienta aceite de oliva virgen extra 120 ml. de vino blanco 120 ml. de vinagre de vino blanco 120 ml. de aceite de oliva virgen extra zumo de 1 naranja rúcula y canónigos. **Elaboración** Para hacer nuestra rica ensalada, hemos de partir de un guiso de escabeche, que en esta ocasión vamos a hacerlo con pollo, pero se puede hacer con cualquier ave o pescado. Salpimentamos las dos pechugas que previamente hemos limpiado de tendones y huesos. En una cacerola baja echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y las doramos a fuego fuerte por todos los lados. Retiramos y añadimos un poco más de aceite si fuera necesario. Picamos las 2 cebollas en juliana, pelamos los ajos y pelamos las zanahorias. Para este plato nos interesa que las zanahorias no sean muy grandes pues las vamos a echar enteras, si no las encontráis pequeñas, no os preocupéis las cortáis en rodajas y listo. Echamos todas las verduras en la cacerola y dejamos sofreír a fuego lento durante 20 minutos. Pasado el tiempo incorporamos las dos pechugas, unos granos de pimientos de 5 colores y 2 hojas de laurel. Vertemos el vino blanco, el vinagre, el zumo de naranja y el aceite de oliva virgen extra. Tapamos y dejamos cocinar a fuego medio-bajo durante 20 minutos más. Dejamos enfriar y reservamos en la nevera. Podemos desmenuzar el pollo para que vaya tomando el sabor del escabeche. Para preparar la ensalada servimos unas hojas de rúcula y canónigos junto con la cebolla y zanahoria del escabeche y unas tiras de pollo deshilachadas. Aderezamos con el mismo escabeche.

La **salvia** es un género de **planta perenne** de la que se conocen en torno a mil especies, pertenece a la familia de las Lamiáceas (Lamiaceae) como la menta, el orégano, el romero o el tomillo. Su nombre deriva del latín y significa ‘salud’ o ‘curar’, es una de las plantas más utilizadas en la medicina natural, se le otorgan múltiples propiedades para tratar distintas enfermedades. La **salvia** común es la Salvia officinalis, esta planta de aspecto rústico crece bien en lugares secos, suelos rocosos y poco fértiles, tolera la sombra pero prefiere el sol. Su cultivo tiene varias finalidades, el uso medicinal, en la **cocina**, cosmético y ornamental. La amplia variedad de especies se encuentra en Europa, Asia, África, América… siendo una planta más utilizada, gastronómicamente hablando, en Italia y en Estados Unidos. Crece alrededor de 70 cm., con base leñosa, numerosos tallos con hojas verdes y grisáceas, vellosas, alargadas, oblongas o lanceoladas, muy aromáticas. La floración, entre mayo y julio, muestra flores violetas en racimos, también muy aromáticas. La salvia es rica en aceites esenciales que concentran tuyol, alcanfor, cienol, humuleno, limoneno, linalol, pineno, entre otros terpenos, y flavonoides. Dependiendo de la especie y la zona geográfica de procedencia, los compuestos de la salvia pueden variar. La especie española de la salvia es la S. lavandulaefolia, en ella se ve reducido el contenido en tuyol, tiene más notas cítricas, de pino y eucalipto. Las propiedades medicinales que se otorgan a la salvia son muchas, antimicrobiano, antispéptico, antiálgico, hipoglucemiante, antiinflamatorio, cicatrizante, digestivo, y entre muchas otras, se está utilizando en el tratamiento de enfermedades como el Alzheimer. No obstante, los componentes que concentran los aceites esenciales antes mencionados, el tuyol y el alcanfor, son tóxicos, por lo que su administración debe ser controlada. En la cocina, la **salvia** es muy utilizada, tanto fresca como seca, para acompañar carnes grasas, como el pato, el cordero o el cerdo (sobre todo en embutidos), además de quesos y pescados también grasos. Aromatiza aceites y mantequillas, se puede utilizar en sopas, arroces y es interesante añadir salvia a las legumbres para hacerlas más digestivas. La **salvia** forma parte de algunas mezclas de hierbas aromáticas como el Bouquet garni o las Hierbas de Provenza https://lbry.tv/@SALSAMAN%C3%8DA:6/salsa-1195:e. Su sabor es algo picante, astringente y muy pronunciado, dependiendo de la especie, como la española, con intenso aroma y sabor a eucalipto y pino, en cualquier caso, dada su potencia aromática conviene utilizarla moderadamente.

Cuando leemos, escribimos o explicamos una receta, muchas veces hablamos de **dorar** un ingrediente, es un **método de cocción** que se aplica a todo tipo de alimentos, desde una carne, hasta una cebolla de un sofrito, el azúcar o el pan. El principio básico de **dorar** un alimento es la reacción química que producen carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor, dando lugar a un cambio de color y de sabor. Podemos deducir, que según la composición del alimento, se dorará más o menos. En este método de cocción también repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar, si se hace en plancha, brasa, horno u otro medio de transferencia de calor en seco. Como sabemos, cada medio y material de cocción proporciona un grado de calor al alimento que se traducirá en un dorado más o menos rápido, intenso, etc. Los alimentos se doran en su superficie, la reacción química de pardeamiento se da donde el calor es más intenso, generalmente a partir de los 160º C en adelante, al producirse la deshidratación de dicha superficie. Por eso cuando cocinamos en un medio húmedo los alimentos apenas adquieren color. Para **dorar un alimento** solemos utilizar un poco de grasa como medio lubricante y que proporciona sabor y jugosidad, como el aceite de oliva o la mantequilla. También se pueden dorar alimentos sin añadir materia grasa, generalmente cuando son alimentos que ya la poseen en su composición y exudan.