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La presentación de esta nueva edición de Técnicas de Pastelería Profesional nos colma de satisfacción, ya que la repercusión alcanzada por las ediciones precedentes es lo que ha impulsado esta nueva y actualizada edición. En la primera edición, en 2003, mencionamos que había en el mundo infinidad de libros de pastelería a disposición de profesionales y aficionados, la mayor parte de ellos mostrando recetas, una proporción menor tratando algunas técnicas, y un número más reducido aún tratando comprensivamente las técnicas de pastelería, pero que se trataba de obras editadas sólo en idiomas que no resultaban familiares en esta parte del continente. Podemos afirmar orgullosamente que el objetivo de cubrir aquel importante vacío que había en la divulgación de la pastelería profesional en América Latina fue claramente alcanzado. Técnicas de Pastelería Profesional se convirtió así en el primer manual en su género que recopiló en forma abarcativa, y en idioma accesible para la región, las técnicas de pastelería internacional aplicadas por los grandes profesionales de la pastelería a nivel mundial. El manual desarrolla, paso a paso, las técnicas necesarias para la preparación de todo tipo de masas, cremas, merengues, mousses, armado de tortas, coberturas, salsas, chocolates, bombonería, azúcar, preparaciones heladas y otros productos de la especialidad. El dominio de estas técnicas permite a todo amante de las artes culinarias, sea profesional o aficionado, no sólo la correcta interpretación y modificación de cualquier receta, sino también, y esto es fundamental, la posibilidad de crear otras nuevas, cuyos límites los establece la propia imaginación. Estructurada en más de veinte capítulos, la obra incorpora más de veinte años de experiencia en el dictado de cursos de la carrera de Pastelero Profesional, enriquecidos con enseñanzas de campeones mundiales y la participación exitosa en torneos internacionales. El criterio editorial con el que ha sido abordado el manual, incluye el concepto de la actualización permanente que permita ir incorporando nuevas técnicas u otras que no fueron incluidas en la versión anterior. Esta nueva edición, incorpora el capítulo dedicado a las conservas, muy importantes porque nos permiten consumir productos que no se encuentran disponibles en todas las épocas del año. Introducción El capítulo contiene técnicas para la preservación de alimentos por un período mas prolongado de tiempo, y diversos métodos en la aplicación de técnicas como lo son la realización de jaleas, mermeladas y confituras, el uso de la pectina, el envasado de las conservas, el esterilizado de los frascos, gelificante para dulces y confituras, preparación de frutas en almíbar y frutas en alcohol, y la elaboración de licores y de jugos de frutas. No podría concluir esta introducción, finalmente, sin agradecer la asistencia directa de mi hermano Paulo, instructor del Insituto, en la presentación de las técnicas, el invalorable apoyo del señor Jorge E. Monti de Valsassina, Director Continental de las Américas de la Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros (W.A.C.S.) en la difusión del manual, así como también los valiosos comentarios y apoyo del señor Gustavo Méndez Graciano, Director Educacional del Foro Panamericano de las Asociaciones Profesionales Culinarias. Mariana Sebess, Buenos Aires, Marzo 2014

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