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31 May 2020 16:12:55 UTC
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La **frambuesa** es el **fruto** de un arbusto de la familia de las rosáceas, del género Rubus que comprende varias especies de los denominados **frutos rojos**, como las moras, las zarzamoras… si hablamos de las frambuesas podemos mencionar varias especies, pero la que hoy nos ocupa es la frambuesa roja (Rubus idaeus), de la que también se conocen distintas variedades obtenidas de la hibridación en busca de la mejora de la calidad y la producción.
El **frambueso** es un **arbusto** perenne nativo de Europa y el norte de Asia, crece en espacios abiertos de bosques y su floración es bienal. Su cultivo está muy extendido, pues la fruta es muy apreciada por sus propiedades nutritivas y por sus cualidades culinarias y organolépticas, aunque es una baya muy delicada, la frambuesa debe recolectarse madura, cuando ha perdido acidez y predomina el sabor dulce, pero son muy perecederas.
La frambuesa es una polidrupa, es decir, un fruto compuesto de pequeños frutos o pequeñas drupas (acompañadas de un ‘pelo’) que se insertan en un mismo receptáculo, en este caso con forma casi cónica. Su cosecha se realiza en verano y principios de otoño, cuando madura es muy fácil de recolectar aunque haya que hacerlo con delicadeza, fácilmente se desprende del pedúnculo, dejando a la vista la cavidad interior. Una vez recolectadas no conviene lavarlas, se conservarán mejor, su limpieza debe realizarse justo antes de consumirlas.
La **frambuesa fresca** la podemos conservar en el frigorífico uno o dos días, dependiendo de cómo estén al comprarlas, lo recomendable es adquirirlas para consumirlas el mismo día, y seleccionando bien las bayas, que tengan un color intenso y aspecto aterciopelado, estén firmes y voluptuosas, si se presentan blandas o con algunas zonas de otro color, aplastadas por su mala manipulación o envasado, mejor dejarlas.
Esta fragilidad del fruto hace que tanto frambuesas como otros **frutos rojos** se encuentren con más facilidad congelados, son frutas que congelan muy bien, aunque hay que hacerlo con ciertos cuidados para que conserven su forma y al descongelarlas se presenten en buenas condiciones. Podemos congelar nuestras frambuesas frescas después de lavarlas y secarlas cuidadosamente con papel de cocina, lo ideal es no amontonarlas, ponerlas en un recipiente en una sola capa. Una vez congeladas se podrán pasar a un recipiente o bolsa con mayor cantidad de fruta sin que se estropeen.
La textura de la frambuesa es carnosa y muy fina, casi se funde en el paladar, y es una fruta muy perfumada. Son muy versátiles en la cocina, ideales para todo tipo de postres, frescas o cocinadas, muy habitual su consumo en mermeladas, helados y distintas recetas de repostería. También combina muy bien en platos salados, desde una vinagreta hasta un puré o coulis que aderece una carne o pescado.
Sobre sus cualidades nutricionales podemos destacar su contenido en antocianinas es menor que en las **frambuesas negras** o azules, pero la frambuesa roja es rica en vitamina C, manganeso y fibra, aporta además otras vitaminas y minerales, ácido fólico, riboflavina, magnesio, potasio… es además una fruta de bajo aporte calórico, unas 40 kcal. por cada 100 gramos. La **frambuesa** es una fruta elegante, golosa y saludable, interesante incluirla en la dieta.
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Hoy tratamos otro **método de cocción** muy tradicional y que nos ofrece un amplio abanico de posibilidades a la hora de elaborar recetas sabrosas y nutritivas, una técnica tan conocida y utilizada como es **estofar**. Dicho término no queda muy claro si proviene de la voz francesa étouffer (ahogar o asfixiar) o de stufer, que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. Y es que los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente con líquido añadido, es por lo tanto un **método de cocción en medio líquido o húmedo**.
La técnica de **estofar** suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman sabor, y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado, evitando la evaporación y en consecuencia, conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción.
Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras, agua o caldo, vino (o vinagre), especias… El resultado de un **estofado** es, por lo tanto, un plato lleno de nutrientes y concentración de sabores. La cocción puede prolongarse varias horas, todo depende de lo que se quiera cocinar, y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullición, como mucho a 80º C (en el interior de la carne). Es a esta temperatura aproximada a la que se consigue que el colágeno de algunas carnes, como comentábamos con las carrilleras, se disuelva y se forme gelatina, ofreciendo un bocado tierno y jugoso.
Pero también hay que tener en cuenta que la temperatura elevada hace que las fibras de la carne se sequen, por eso es interesante jugar entre los 60º C, cuando las fibras empiezan a perder sus jugos y los 80º C en los que del colágeno se hace gelatina. En algunos estofados puede ser incluso necesario llevar a ebullición el líquido, añadir la carne para eliminar las bacterias de la superficie y añadir más líquido frío para enfriar el conjunto.
Cierto es que se parece al método de cocción Brasear, pero en este caso se omite el primer paso de dorar el alimento en una grasa o aceite. Para este tipo de cocciones se pueden utilizar diferentes ollas, marmitas o cocottes.
Para hacer un estofado generalmente partimos de todos los ingredientes en crudo, sin rehogar, sofreír, freír o dorar. Pero es habitual que se desee como resultado de la cocción un caldo espeso, para servirlo como una salsa que acompañe al guiso, por eso se suele incorporar algún ingrediente de ligazón como puede ser la harina, el pan rallado, las patatas, etc. Otra opción es retirar la carne y reducir el líquido a través de la ebullición, seguidamente reincorporar la carne, pues el reposo permite que la carne reabsorba algo de líquido resultando más jugosa y sabrosa. Por eso siempre se dice que un estofado está mucho más rico de un día para otro.
Sabremos que un **estofado de carne** se ha elaborado a una **temperatura suave**, con aumentos graduales de temperatura hasta el máximo recomendable, porque conservará un color rojizo en su interior aunque haya estado dos horas cocinándose en una cocotte.
También se elaboran estofados de pescado, la mayoría necesitan poco tiempo de cocción, así que para conseguir que absorban los sabores de otros ingredientes (verduras, especias…), el caldo en el que se va a cocinar se prepara con antelación.
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