**Ingredientes** 400 gramos de chalotas https://lbry.tv/@SALSAMAN%C3%8DA:6/salsa-700:8 300 ml. de cava 60-70 gramos de azúcar moscabado https://lbry.tv/@SALSAMAN%C3%8DA:6/salsa-701:a unas ramitas de romero aceite de oliva virgen extra sal. **Elaboración** Cubre la base de una sartén amplia (en la que quepan todas las chalotas en una sola capa) con aceite de oliva, sin excesos, sólo que se cubra. Saltea las chalotas, previamente peladas, a fuego medio-alto, hasta que se doren ligeramente. Llegado ese momento, riega las chalotas con el cava, añade el azúcar, el romero y la sal, y mezcla bien todos los ingredientes. Cuando rompa a hervir, reduce a fuego medio-bajo y tapa la sartén dejando un poco de salida para el vapor. Deja cocer unos 20 minutos, moviendo de vez en cuando y controlando la caramelización. Cuando veas que las chalotas están tiernas, si queda mucho cava por evaporar, sube el fuego. En el momento en el que empezamos a ver el caramelo, conviene ir moviendo las chalotas para que se impregnen bien en él. Los últimos minutos de caramelización hazlos a fuego lento para que el azúcar no se queme. Las **chalotas caramelizadas con cava y romero** estarán listas cuando éstas tengan la textura que tú desees (puedes querer que estén completamente tiernas o que su interior se conserve un punto crujiente) y estén bañadas de un caramelo de color tostado y goloso.

**Ingredientes (4 comensales)** 4 raciones de lubina de 200 gramos cada una 12 tirabeques https://odysee.com/@SALSAMAN%C3%8DA:6/salsa-1223:3 1 puerro 2 zanahorias 250 gramos de salsa de pimientos del piquillo aceite de oliva virgen extra. **Elaboración** Cocer los tirabeques en agua hirviendo con un poco de sal. Pelar y cortar el puerro y las zanahorias, a continuación freírlas en aceite de oliva que no esté muy caliente y dejarlos escurrir sobre papel de cocina absorbente. Para hacer la salsa de pimientos del piquillo poner 200 gramos de pimientos del piquillo en el vaso de la túrmix, añadir sal y pimienta blanca molida, ir añadiendo aceite de oliva poco a poco hasta obtener la densidad deseada. Sazonar las raciones de lubina, poner en una sartén con un poco de aceite y marcarlas, primero por la parte de la piel y terminar la cocción en el horno hasta que el punto de cocción esté al gusto. **Emplatado** Colocar en el centro del plato una ración de lubina, tres tirabeques, y las zanahorias y puerros fritos y crujientes. Cubrir una parte de la lubina con salsa de pimientos del piquillo.

Originario de África, el **Kiwano** (Cucumis metuliferus) es el fruto de una planta tropical que ha ampliado su zona de cultivo, a Estados Unidos, Nueva Zelanda, Israel, Kenia, Brasil… y su mercado, posiblemente ya lo conozcáis, es una fruta de la familia de las cucurbitáceas, de ahí que también se le conozca como melón africano o pepino cornudo entre otros nombres, de hecho, Kiwano es una **marca comercial**. El **kiwano** es una **fruta** de unos 200 gramos de peso, tiene forma ovalada, piel gruesa no comestible de color amarillo o anaranjado con protuberancias espinosas, y pulpa verde y gelatinosa que alberga múltiples pepitas. Ofrece un sabor muy particular, recuerda al pepino, al limón, al kiwi y al plátano, combina sabores dulces y agrios, resultando una fruta refrescante al paladar. Podemos encontrar el kiwano en tiendas especializadas, es decir, en la sección de frutas de comercios bien surtidos de productos tropicales, disponible durante todo el año y muy utilizado también como pieza ornamental dadas sus características visuales. Para su degustación en fresco, el kiwano se abre por la mitad y se come con cucharilla, como la fruta de la pasión https://lbry.tv/@SALSAMAN%C3%8DA:6/salsa-959:3, aunque sus pepitas son más delicadas. Su pulpa también se extrae para la elaboración de platos, tanto dulces como salados, es un acompañamiento ideal para pescados y un ingrediente excelente para hacer jaleas y mermeladas. El momento de maduración de esta fruta se aprecia por el color anaranjado brillante de su piel, si se adquiere más amarillo, se puede dejar a temperatura ambiente para que vaya madurando poco a poco, si el color naranja se ve apagado, es que el fruto ha sobremadurado. El kiwano es una fruta con muy pocas calorías (alrededor de 25 kcal. cada 100 gramos), su mayor componente es el agua y es bajo en carbohidratos, escasas proteínas y grasas. Entre los minerales que aporta destaca el potasio, también proporciona magnesio, fósforo y calcio, además de vitaminas A y C.

El **tartar de carne**, **filete tartaro**, **steak tartare** o **steak tartar** es una preparación culinaria con mucha historia, pero como siempre, es algo confuso su verdadero origen y se habla de que su versión más moderna se sirvió en un restaurante francés a principios del siglo XX. Dicha versión consiste en la mezcla de carne de vacuno picada y cruda, acompañada y condimentada con cebolla, alcaparras, pimienta, salsa inglesa, yema de huevo… Para hacer un buen steak tartar es imprescindible disponer de una carne de gran calidad y un buen corte de la misma, que sea muy tierno, también es importante la frescura del huevo, y ser equilibrado a la hora de condimentar. **Ingredientes (4 comensales)** **Para el stea tartark** 150 gramos de entrecot de ganado mayor limpio 1/2 cebolleta 1 c/p de mahonesa 1/2 c/p de mostaza c/n de salsa de soja https://lbry.tv/@SALSAMAN%C3%8DA:6/salsa-65:e un chorrito de limón recién exprimido un chorrito de naranja recién exprimida sal pimienta aceite de oliva virgen extra c/n de salsa Perrins https://lbry.tv/@SALSAMAN%C3%8DA:6/salsa-89:6 c/n de Tabasco 1 yema de huevo ecológico. **Para las esferas de mostaza** 35 gramos de mostaza antigua 75 ml de agua 1 gramo de agar agar https://lbry.tv/@SALSAMAN%C3%8DA:6/salsa-585:4 una pizca de xantana 200 ml de aceite de girasol. **Elaboración** **Para el steak** Picamos fino y a cuchillo el entrecot y la cebolleta, añadimos la mostaza antigua, la mahonesa, la salsa de soja, la salsa Perrins, el zumo natural de limón y de naranja, la sal, la pimienta negra recién molida, el tabasco y el aceite de oliva virgen extra. Removemos enérgicamente integrando todos los ingredientes y mantenemos en frío. **Para las esferas de mostaza** Para hacer las esferas, hervimos la mostaza y el agua. Una vez que ha hervido integramos el agar agar y la xantana. Colocaremos en un biberón de cocina la preparación para hacer las esferas. Ponemos en un recipiente amplio el aceite de girasol y lo dejaremos en el congelador 15 minutos. Llegado el momento, escudillamos gotas de mostaza en el aceite de girasol formando gotas, cuajarán rápidamente por efecto del agar agar. Para terminar, limpiamos las esferas en agua. **Acabado y presentación** Emplatamos el **steak tartar** con ayuda de un aro de emplatar, dandole forma circular. Colocamos encima la yema de huevo ecológico y a su alrededor las esferas de mostaza bien escurridas. **Abreviaturas** c/s = Cuchara sopera c/p = Cuchara de postre c/c = Cuchara de café c/n = Cantidad necesaria